Справжні захисники та захисниці довкілля не їдять м’яса, не беруть пакетиків, носять один светр 15 років і ходять пішки в Антарктиду рятувати китів. Про екоактивізм є багато стереотипів. Деякі з них навіть мають щось спільне з реальністю.
Виготовлення будь-яких продуктів впливає на довкілля, тож правильні харчові звички можуть бути корисними не лише для здоров’я, а й для навколишнього середовища. Один зі способів оцінити вплив – підрахувати вуглецевий слід.
Вуглецевий (або ж карбоновий) слід показує скільки СО2 та інших парникових газів було викинуто в атмосферу від виготовлення (вирощування), пакування, транспортування продуктів тощо. Він буває прямий, як-от викиди метану від кишкової ферментації тварин, та опосередкований – наприклад, викиди від спалювання вугілля для виробництва електроенергії, яку використовують для зберігання продуктів на складі. Ці парникові гази безпосередньо посилюють кліматичну кризу.
Оскільки на зміну клімату впливають декілька видів парникових газів, для зручності підрахунку їх усі переводять у показник, що називається СО2 еквівалент. Наприклад, якщо метан впливає на парниковий ефект у 72 рази сильніше, ніж СО2, то одна тона метану рахується як 72 тони СО2 еквіваленту.
Самотужки перерахувати карбоновий слід усієї своєї їжі складно, а зважитись на це – ще складніше. Пропонуємо почати з готового розрахунку. Ми зібрали 10 різних, але простих рецептів і визначили їх карбоновий слід. Тож якщо ви хочете приготувати котлетки на вечерю, цей рейтинг допоможе вам обрати найбільш дружній до довкілля рецепт.
1. Котлети із сочевиці
вуглецевий слід 0,46 кг СО2 еквіваленту
Склад:
Червона сочевиця – 250 г (0,9 кг СО2е/кг)
Цибуля – 1 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Морква – 1 шт (0,11 кг СО2е/кг)
Зелень – 1 пучок (1,13 кг СО2е/кг)
Імбир свіжий – 10 г (0,4 кг СО2е/кг)
Кумин (1,6 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Варити сочевицю на маленькому вогні 10-15 хвилин, за 5 хвилин до готовності посолити. Цибулю, часник та зелень дрібно порізати, моркву та імбир натерти на дрібній тертці. На розігріту сковорідку додати олію та кумин, через півхвилини – часник та імбир, іще через 15 секунд – цибулю та моркву. Смажити 5 хвилин та постійно помішувати. Змішати в мисці сочевицю, овочі та зелень. Посолити та поставити в прохолодне місце. Коли маса охолоне сформувати котлети та обсмажити їх.
Хоча клімат України придатний для вирощування сочевиці, ми її закуповуємо з-за кордону. Найбільші експортери – Канада, Індія та Астралія. Це далеко від вашого столу. Тому поки сочевиця подолає шлях від поля до вашої тарілки в атмосферу потраплять тонни СО2 еквіваленту від пересування вантажних суден та автомобілів. Завжди екологічніше їсти те, що росте неподалік від вас.
“Найекологічнішою” котлетою виявилася овочева з сочевицею. Хоча у її складі не всі продукти локальні, всі вони доступні цілий рік і не потребують енергоємних умов зберігання.
2. Котлети з буряка та моркви
вуглецевий слід 1 кг котлет – 0,65 кг CO2 еквіваленту
Склад:
Буряк – 2 шт (0,05 кг СО2е/кг)
Морква – 1 шт (0,11 кг СО2е/кг)
Цибуля – 1 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Часник – 2 зубчики (1,95 кг СО2е/кг)
Манна крупа – 100 г (1 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Відварити 2 буряки. Почистити моркву, цибулю і часник, подрібнити їх у блендері або натерти, обсмажити. Почистити буряк, натерти його на тертці. Змішати овочі, яйце та половину манки, посолити. Сформувати котлети та запанірувати їх у манці. На розігріту сковорідку додати олію та обсмажити котлети.
Хоча ця котлета і не очолила топ, вона однозначно фаворитка! Буряк, морква та цибуля – локальні та не вибагливі до умов зберігання продукти, тому мають мінімальний вуглецевий слід.
3. Котлети з вівсянки
вуглецевий слід 1-го кг котлет 0,68 кг СО2 еквіваленту
Склад:
Вівсянка Геркулес – 250 г (0,31 кг СО2е/кг)
Картопля – 1 шт (2,9 кг СО2е/кг)
Цибуля – 2-3 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Часник – 5 зубчиків (1,95 кг СО2е/кг)
Зелень (1,13 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Залити вівсяні пластівці окропом та залишити на 40 хв. Почистити овочі та пропустити їх через м’ясорубку або натерти як на деруни. Помити та подрібнити зелень. Змішати вівсянку, овочі та зелень, все посолити. На розігріту сковорідку додати олію та обсмажити котлети.
Вівсянку вирощують в Україні, тому шкода від цього продукту менша ще й через коротший шлях від місця вирощування до вашого столу. Їсте вівсянку — менше впливаєте на довкілля. Вуглецевий слід 1 кг вівсянки – 1,31 кг еквіваленту СО2. Навіть якщо вам не до вподоби вівсяні котлети, вівсяна каша на сніданок добра і для здоров’я, і для довкілля.
4. Котлети з грибів
вуглецевий слід 1-го кг котлет – 1,24 кг CO2 еквіваленту
Склад:
Печериці – 800 г (0,7 кг СО2е/кг)
Вівсянка (швидкого приготування) – 120 г (0,31 кг СО2е/кг)
Цибуля – 2 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Часник – 2 зубчики (1,95 кг СО2е/кг)
Картопля – 2 шт (2,9 кг СО2е/кг)
Панірувальні сухарі – 140 г (4 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Відварити очищені печериці 10 хвилин. Висипати їх у сито, щоб стікала вода і гриби охолоджувались. Залити вівсянку грибним бульйоном та залишити на 5 хвилин. Почистити овочі. Натерти картоплю та цибулю на тертці. Часник пропустити через часничницю. Відтиснути зайву вологу з грибів руками та перебити їх у блендері. Змішати гриби з овочами, посолити. Сформувати котлети та обваляти їх у панірувальних сухарях. На розігріту сковорідку додати олію та обсмажити котлети.
Бонусом для вашого здоров’я буде поїздка до лісу. Свіже повітря та відпочинок від ґаджетів знижують стрес, а успішний пошук грибів підвищує рівень серотоніну. Тільки переконайтеся, що ви зібрали саме їстівні гриби і добре помийте руки після лісу.
5. Котлети з капусти
вуглецевий слід від 1 кг котлет – 1,54 кг СО2 еквіваленту
Склад:
Капуста – 1000 г (0,12 кг СО2е/кг)
Цибуля – 1 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Манна крупа – 100 г (1 кг СО2е/кг)
Пшеничне борошно – 60 г (1,89 кг СО2е/кг)
Часник – 2 зубчики (1,95 кг СО2е/кг)
Кріп – 1 пучок (1,13 кг СО2е/кг)
Панірувальні сухарі – 200 г (4 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Розрізати капустину на 4 частини та приварити 7-10 хвилин у підсоленій воді. Почистити цибулю та натерти її на тертці як на деруни. Почистити часник та пропустити його через часничницю. Подрібнити кріп. Подрібнити капусту та додати до неї часник, цибулю, кріп, борошно та манку. Посолити. Сформувати котлети та обваляти в панірувальних сухарях. На розігріту сковорідку додати олію та обсмажити котлети.
Вуглецевий слід від локальних овочів та круп найменший. У всіх котлетках із цього переліку, які не містять м’яса та риби, найбільший карбоновий слід має соняшникова олія – 3,3 кг CO2 еквіваленту на літр продукту. До того ж вирощування соняшника сильно зневоднює ґрунт та вичерпує з нього поживні ресурси.
Тому краще не підливати “масла у вогонь кліматичної кризи”, якщо у вас хороша сковорідка і котлетки не пристають до неї навіть із малою кількістю олії. А ще, вирощування соняшника виснажує ґрунти: запаси вологи відновлюються лише через 3 роки. Нестачу поживних речовин компенсують сівозміною та внесенням мінеральних добрив протягом 5-ти років.
6. Котлети з риби
карбоновий слід 1 кг котлет – 3,04 кг СО2 еквіваленту
Склад:
Філе хека – 1000 г (3 кг СО2е/кг)
Вершкове масло – 100 г (9,4 кг СО2е/кг)
Яйце – 1 шт (2,12 кг СО2е/кг)
Велика цибулина – 1 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Велика морквина – 1 шт (0,11 кг СО2е/кг)
Білий хліб – 2 шматочки (1,5 кг СО2е/кг)
Панірувальні сухарі – 200 г (200 г — 4 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Приготування: Розламати хліб на шматочки, залити водою та залишити на декілька хвилин. Почистити овочі. Цибулю порізати великими шматками, моркву потерти на великій тертці. Добре розігріти сковорідку, додати олію та обсмажити овочі. Пропустити через м’ясорубку філе хека, відтиснутий від води хліб, обсмажені овочі та вершкове масло. До фаршу додати яйце та посолити його. Добре перемішати. Мокрими руками сформувати котлети та обваляти їх у панірувальних сухарях. На розігріту сковорідку додати олію та обсмажити котлети до готовності.
Вуглецевий слід білої риби втричі вищий за лосося (3 кг CO2 еквіваленту на кілограм продукту), хоча вона і коштує дешевше. Але в цих котлетах підливає масла у вогонь зміни клімату ще й… вершкове масло! Від виробництва 1 кг масла в атмосферу потрапляє 9,4 кг CO2 еквіваленту.
7. Котлети по-київськи
вуглецевий слід 1-го кг котлет – 3,16 кг CO2 еквіваленту
Склад:
Куряче філе – 1000 г (2,33 кг СО2е/кг)
Вершкове масло – 120 г (9,4 кг СО2е/кг)
Кріп – 60 г (1,13 кг СО2е/кг)
Яйця – 4-5 шт (2,12 кг СО2е/кг)
Панірувальні сухарі – 200 г (4 кг СО2е/кг)
Пшеничне борошно – 50 г (1,89 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Вуглецевий слід від кілограму цих котлет більший, ніж у курячого м’яса (2,3 кг СО2 еквіваленту на 1 кг м’яса), бо за цим рецептом потрібно багато вершкового масла (9,4 кг СО2 еквіваленту на 1 кг масла) та панірувальних сухарів (4 кг СО2 еквіваленту на 1 кг сухарів). Тому якщо на своїй кухні думаєте про вплив на довкілля, коли готуєте щось смачне, не додавати вершкове масло до страви – хороша ідея.
8. Котлети зі свинини
вуглецевий слід 1-го кг котлет – 3,65 кг CO2 еквіваленту
Склад:
Свиний фарш – 1000 г (4,62 кг СО2е/кг)
Цибуля – 2 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Яйця – 1 шт (2,12 кг СО2е/кг)
Білий хліб – 2 шматочки (1,5 кг СО2е/кг)
Молоко – 150 мл (1,9 кг СО2е/кг)
Панірувальні сухарі – 150 г (4 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Вуглецевий слід свинини суттєво менший в порівнянні з яловичиною: на 1 кг м’яса – 4,62 кг CO2 еквіваленту.
9. Котлети з яловичини
карбоновий слід 1-го кг котлет – 9,38 кг CO2 еквіваленту
Склад:
Цибуля – 2 шт (0,5 кг СО2е/кг)
Яловичий фарш – 1000 г (15,23 кг СО2е/кг)
Яйця – 2 шт (2,12 кг СО2е/кг)
Білий хліб – 4 шматочки (1,5 кг СО2е/кг)
Молоко – 300 мл (1,9 кг СО2е/кг)
Пшеничне борошно – 50 г (1,89 кг СО2е/кг)
Сіль (0,2 кг СО2е/кг)
Соняшникова олія для смаження (3,3 кг СО2е/кг)
Яловичина та баранина мають найбільший вуглецевий слід серед м’ясної продукції, яка вирощується в промислових масштабах. Під час кишкової ферментації тварини виділяють в атмосферу метан (СН4) – парниковий газ, у десятки разів сильніший за вуглекислий. Вуглецевий слід 1 кг яловичини складає 15,23 кг СО2 еквіваленту. Оскільки в рецепті котлет є й інші продукти, зокрема рослинного походження, відсоток м’яса в страві та плив на довкілля зменшується.
Життя людини та все, що вона робить впливає на довкілля. Особливо якщо щось робиться у промислових масштабах. На сільське господарство припадає 12% всіх викидів парникових газів в Україні. І поки інші галузі скорочують цей показник, сільське господарство лише збільшує.
Викиди вуглецю та інших парникових газів у атмосферу призводять до зміни клімату і маємо: тривалі посухи, після яких випадають дощі, що затоплюють міста. На додаток, через зміну клімату можуть зникнути картопля, пиво, вино, персики. Якщо ви не готові їх розлюбити, потрібно вже сьогодні більше дбати про довкілля.
Дізнатися більше про зміну клімату та як їй протистояти можна у Спецпроєкті Екодії Зміна клімату в Україні та світі: причини, наслідки та рішення для протидії
Щоб кожного разу не вираховувати вуглецевий слід кожної страви, просто обирайте сезонні локальні продукти та намагайтеся споживати менше продуктів тваринного походження, адже їх екологічних слід набагато більший.
Дисклеймер: в цьому тексті ми використали середні значення, адже для вуглецевого сліду кожного з продуктів має значення те, де і за яких умов його виростили, яким транспортом та як далеко перевозили, скільки продукт зберігався на складі й чи був заморожений. Крім того, вуглецевий слід розраховувався для 1 кг сирої котлетної маси і не враховує відходи від чищення продуктів, втрати від приготування та витрачену на приготування енергію.
Дар’я Лазарєва
